武大郎烧饼加盟店大约多少钱(武大郎烧饼培训技术多少钱)

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武大郎烧饼,你不止吃过,肯定吃了还想吃!

传说,配方正是潘金莲家祖传的!吃着烧饼,想着潘金莲,做着白日梦,是不是有点太污了……有没有恨自己不是西门庆?不过,小编提醒你,千万莫学西门庆,守法公民最幸福!

言归正传,垚垚大神今天就给大家奉送:潘金莲家的独门烧饼制作工艺

1

面团的制作

(两种方法,任选一种)

一是酵母发面法:普通小麦面粉(高筋粉)以一斤为例,酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一样多,起酥油3.5克(要加热溶解以后放到面粉中),香甜泡打粉8-10G,食盐3G(放一些就行,这个根据自己的情况定),水和面比例是1:0.635(就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,实际操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤,最好严格按比例放水,不能差不多就行,这是有要求的。请一定记住,还有水温一定要控制好不能低于15度,最高不能高于40度。

二是油条膨松剂发面法:就是把酵母发面法中的香甜泡打粉换成油条膨松剂即可,别的材料跟份量都不要改变。

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2

和面的手法

先把泡打粉,盐跟面粉拌均匀以后,再一边放水(酵母,糖放在水中拌均匀,注意水温)一边拌抄面、轻搓,再把起酥油(加热溶解的)加进去,没有干面粉后再开始揉面,采取揉、压、捣的手法,直到手光、盆光、面光为止,面团上抹一层色拉油(和好的面团会有一点点粘手),然后盖上塑料膜发酵2-12小时。手按能慢慢弹起(行话叫起窝子),体积增加一倍就发好了。酵母用量1斤面2.5克最好,1-3.8克为宜。若急用,酵母1斤面最大量可放7.5-10克,10分钟就可以了。

3

发面最大技巧

控制温度和酵母用量可以控制发酵速度。和面水温要夏凉冬热,水温最低不能低于15度,最高不能高于40度,面团发酵时室温很低的时候,可以考虑增加室内温度。

4

武大郎饼制作

先把大面团分割成约150左右克的小面团放在台板上醒几分钟,做饼前先在台板上涂一层色拉油,手上涂一点油拿起一个面团象做包子一样压,用手均匀的往四周压平,压好的饼看上去圆圆的。

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均匀平整的就好了,再拿18克左右的肉馅涂在饼的表面上,再在上面刷一遍红油酱料,然后就把他放到铁板上煎(铁板上的油刚有一点冒烟就可以),先煎肉馅的一面,再煎另外一面,要要注意油温,太高了会烧焦,太低了饼会泡不起来,烤好以后上面可以上面撒一些葱花和芝麻,放一点酸萝卜,火腿肠,生菜,鸡蛋等(酸萝卜,火腿肠,生菜,鸡蛋这些可以放也可以不放,跟据价钱来定),这样饼的就做好了。

5

肉馅的制作

(按5斤肉为例)

A:5斤肉要以瘦肉为主,约占百分之60,在绞肉机中绞成肉泥。

B:大蒜250克、姜250克、大葱800克、洋葱450克、香菇600克、红萝卜450克、榨菜150克,在绞肉机中绞成菜泥,挤干水分。

C:将A和B拌匀放入(十三香25克,孜然粉30克,麻辣鲜5克,食用盐10克,鸡精15克,味精10克,十三香排骨味王10克,白胡椒粉5克,辣椒粉10克,特香粉30克,猪肉香精5克),充分拌匀,分袋放冰箱冷藏。

6

红油酱料的制作

A:辣的红油酱料的制作

配料:花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、小茴香颗粒20g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、烧烤味王30g、太太乐味精10g、太太乐鸡精10g、精盐9g-12g、五香粉15g、孜然粉20g、生抽25g。

制作步骤:

一、花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒泡20分钟洗净沥干,姜、蒜切末。

二、把辣椒粉、芝麻油、花椒油、烧烤味王、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、五香粉、孜然粉、生抽、装入碗里拌匀。

三、食用油烧热放入花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒、姜末、蒜茸炸香关火;再把炸好的油(炸后的花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜茸沥出不要)倒入调料碗中调匀即可。

B:不辣酱的制作(选用不辣的辣椒粉)

食用油50克放入锅中烧开,加入脱皮芝麻5克,再放白糖10克,辣椒粉40克,食用盐20克,白胡椒粉5克太太乐鸡精5克太太乐味精5克,十三香麻辣鲜5克,十三香肉味王5克,孜然5克,番茄酱30克,炸2分钟加入少量水即可。

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